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Entradas con etiqueta ‘Mugaritz’

Ferran Adrià revalida como campeón

Lunes, 20 Abril 2009

Casi hasta da pereza volver a hacerle la ola, de tanto que lo mentamos los periodistas, pero lo cierto es que la trayectoria de Ferran Adrià nos obliga a aplaudirle una y otra vez.

Su última proeza ha sido revalidar, hace tan sólo unas horas y en Londres, su título de “campeón” de cocineros del ancho mundo en el ranking más prestigioso de cuantos se elaboran, el británico The World’s 50 Best Restaurants, que ahora lleva incrustado en su título la marca auspiciante, San Pellegrino.

Así, el chef de El Bulli vuelve a consagrarse como el indiscutido Number One, por cuarto año consecutivo, en una clasificación que considera la opinión de un comité integrado por algunos de los más prestigiosos críticos gastronómicos del orbe. Para la cocina española, la lista de The World’s 50 Best Restaurants que acaba de darse a conocer en Londres es una excelente noticia, ya que sitúa en el liderazgo de la culinaria contemporánea no sólo a Adrià: Mugaritz, del inspirado Andoni Luis Aduriz, aparece en la cuarta posición; el Celler de Can Roca asciende de manera espectacular, hasta el quinto puesto; Arzak mantiene su octava plaza y Martín Berasategui y Extebarri –el asador vanguardista de Vitor Arguinzoniz– se colocan en el centro del listado. El que desaparece este año del ranking es Can Fabes, lo que puede interpretarse como un voto de castigo por parte de los críticos a Santi Santamaría, quien hace unos meses encendió los fogones de la polémica desacreditando las técnicas que utilizan los cocineros de vanguardia.

Las consecuencias está a la vista: Adrià sigue reinando y Santamaría cae en el olvido. 

Se acaba el sueño de Senzone

Jueves, 26 Febrero 2009

La noticia ha caído como una bomba en los círculos gastronómicos de Madrid: el chef Paco Morales y la sumiller Rut Cotroneo abandonan el restaurante Senzone y se marchan con sus sartenes y decantadores al hotel Ferrero, propiedad del tenista del mismo nombre en la remota localidad de Bocairent (Valencia), cuyo restaurante gastronómico se llamará a partir de ahora Ferrero by Francisco Morales y Rut Cotroneo.

Amén del incómodo nombrecito del nuevo destino de la pareja, se trata de una noticia desoladora para la tribu de los gourmets capitalinos, ya que Senzone se había convertido en una de las direcciones más atractivas de la agenda gastronómica madrileña. A pesar de la modestia de sus instalaciones, el pequeño restaurante del hotel Hospes fue toda una revelación desde el día de su apertura. Morales, cocinero sensible de técnica depuradísima, llegó desde Mugaritz para emocionar a sus comensales con platos de delicado equilibrio y depurado concepto. Quedarán para siempre en nuestra memoria sus ostras tibias sobre arroz venere inflado, las cañaíllas con guisantes, kiwano y aceite de arbequina, esas tiras de calamar con judías verdes y macadamia… En cuanto a Rut, su pareja –de hecho y cohecho: están oficialmente casados–, se ocupó siempre de dar aún más altura a las comidas de Senzone, sugiriendo vinos poco convencionales y maridajes siempre excitantes. No por otra cosa, la Cotroneo es la sumiller española con más experiencia en las trincheras de la vanguardia: ha pasado por El Bulli, The Fat Duck y Mugaritz, nada menos.

La aventura de ambos en Senzone duró poco más de un año. Fue un sueño tan dulce como efímero. Qué remedio.

Habrá que seguir el rastro de la pareja en el hotel de Ferrero (Ctra. Ontiyent - Villena Km 16. Tel. 962 355 175), aunque a muchos nos quede trasmano.

El humor negrísimo de Mugaritz

Domingo, 8 Febrero 2009

Decididamente, Andoni Luis Aduriz es un personaje poliédrico, de facetas insospechadas. Desde luego, se equivoca quien sólo ve en él la imagen que reflejan los medios, la de un cocinero virtuoso con una sensibilidad exacerbada, capaz de concebir platos equilibrados, de una exquisitez tan cabal como sutil, tan naturales que ni siquiera se nota en ellas el virtuosismo con el que aplica las técnicas vanguardistas. Engaña, también, su talante de niño bueno y su inquietud propia, a veces, de un científico, y otras, de filósofo.

Porque Aduriz es todo esto y mucho más. Al menos, es lo que salta a la vista con la publicación del libro Los “bajos” de la alta cocina, que hoy llega al conocimiento público con el subtítulo de “un ensayo crítico-patético sobre la alta cocina creado por Álvarez Rabo pero por culpa de Andoni Luis Aduriz, para la celebración del 10º aniversario del restaurante Mugaritz”.

La obra en cuestión descoloca desde su propio formato: es un libro de viñetas, que narra pequeños episodios donde asoma el humor más negro. Con la complicidad de Aduriz, Álvarez Rabo da un tremendo repaso al mundo de la alta gastronomía y no deja títere con cabeza. De hecho, no se salva ni siquiera el propio Aduriz, que aparece en los diferentes capítulos como un pretencioso conferenciante al que le escriben los discursos, un empresario lleno de dudas y un cocinero chapucero. Si los dibujos apelan al grotesco, las historias son desternillantes. En una de ellas, el propio Ferran Adrià –prologuista del libro– pierde una pierna e indica que le cautericen la herida con nitrógeno líquido. En otra, aparece la figura del crítico gastronómico, que se presenta en Mugaritz advirtiendo que tiene “menos hambre que la Kate Moss”. También hay un varapalo para las recetas vanguardistas, con una lubina “más viva que un promotor inmobiliario” como víctima propiciatoria. Al final de la compleja preparación el infortunado pez llega al plato “con su centro vital sin cocer, de modo que nos la vamos comiendo mientras da coletazos”.

Imposible concebir un humor más negro para describir un mundo con tanto maniqueísmo como el de la gastronomía. Vale la pena echar un vistazo al libro, para soltar la carcajada y enterrar de una buena vez las ideas preconcebidas acerca de la personalidad de Andoni Luis Aduriz.      

Michelin, expertos en neumáticos

Jueves, 20 Noviembre 2008

Un año más, el mundo de la gastronomía española se revuelve ofendido ante las calificaciones anunciadas ayer en la presentación de la edición 2009 de la Guía Michelin de España y Portugal.

No por repetida, la historia resulta menos dramática. Y la situación, cuanto menos paradójica: mientras el mundo se rinde ante la creatividad y dinamismo de la restauración española, los inspectores de Michelin continúan con su habitual racanería a la hora de otorgar sus famosas estrellas. Lo peor es el agravio comparativo: mientras las ciudades estadounidenses –Nueva York, Las Vegas– y otras grandes metrópolis que han estrenado edición de esta guía en los últimos años, como Tokio, se hinchan a estrellas, en España el cómputo desciende: en la Michelin 2009, son 11 las estrellas que se pierden: La Broche (en Madrid, que pierde las dos tras la salida de Sergi Arola), Zuberoa (en Oiartzun, que pierde una y se queda con otra), Caelis (Barcelona), L’Alezna (Caces, Asturias), El Mesón de Doña Filo (Colmenar de Arroyo, Madrid), Playa Club (A Coruña), Fagollaga (Hernani), La Cuina de Can Pipes (Mont-Ras, Girona), L’Esguard (Llavaneres, Barcelona), Toñi Vicente (Santiago de Compostela) y Hostal de Sant Salvador (La Vall de Bianya, Girona).

Entre los beneficiados con nuestras estrellas, destacan el mismo Arola (que recupera las dos perdidas por La Broche con su salida); Alboroque, el restaurante de Andrés Madrigal en Madrid; Manairó, en Barcelona; y el Riff del alemán Bernd Knoller en Valencia.

Se han ido al limbo, de momento, las esperadas terceras estrellas para el Celler de Can Roca y Mugaritz, dos de los mejores restaurantes europeos de la actualidad, además de la primera estrella para templos del placer como Kabuki o el restaurante del museo Guggenheim de Bilbao.

Más que lamentarse, quizás lo inteligente sea no esperar más de unos inspectores cortos de mira que, al fin y al cabo, trabajan para una compañía experta en neumáticos.      

A vueltas con las sopas frías

Martes, 5 Agosto 2008

Creada −o improvisada, vaya uno a saber− a partir de la circunstancias de cada tiempo y lugar, la sopa tiene un papel protagónico en la historia alimentaria de los pueblos. Pero por mucho que fuera un paso obligado en cualquier menú que se precie de la nobleza europea hasta finales del siglo XIX, hay que comprender que, en ciertas regiones del continente −como en toda la cuenca mediterránea−, aplicarse a la degustación de un plato tan caliente y nutritivo como un potaje, en pleno mes de agosto, puede resultar una experiencia traumática. De allí que el papel de la sopas frías sea fundamental en nuestra dieta.

El origen de las cremas y sopas frías es mucho menos cierto que el de las calientes, aunque se puede asignar culturalmente, por ejemplo, la invención del ajoblanco a los mozárabes, así como la del tsaziki −la crema fría de yogur, ajo y pepinos− a los griego-otomanos. El gazpacho, el más difundido de los frescos brebajes de esta guisa, tiene que ser necesariamente posterior, al menos tal como lo conocemos ahora, porque el tomate no llegó a España hasta después del regreso de Colón desde las Indias Occidentales.

En todo caso, ajoblanco y gazpacho integran, junto al salmorejo, la santísima trinidad de las sopas frías tradicionales españolas. Gracias al interés que ha despertado últimamente la gastronomía de este país allende nuestras fronteras, hoy ya no cabe sorprenderse si nos ponen un gazpacho en un bistrot posmoderno de Nueva York o un ajoblanco en vanguardista comedor de Copenhagen.

En los tiempos de volcánica creatividad en que vivimos, es es casi más difícil encontrar un gazpacho vulgar y corriente −como no sea en un sencillo restaurante de menú− que una sopa fría de alta inspiración. Las que proponen los chef de última generación combinan las preparaciones tradicionales con técnicas propias de un laboratorio e integran los ingredientes más diversos: calabaza, zanahoria, pepino, quesos, caviar, helados, lichis, piña, moluscos, bacalao…

Uno de los cocineros de creatividad más fértil a la hora de crear nuevas sopas frías es Dani García, titular del Calima marbellí (Hotel Meliá Don Pepe, c/José Meliá, s/n; tel.: 952 76 42 52), que recientemente ha propuesto desde un gazpacho de percebes y un ajoblanco helado de piñones hasta una porra antequerana con sardinas. Pero García no es el único al que le ha dado por las recetas líquidas extremadamente creativas. Ferran Adrià, por supuesto, firmó la temporada pasada en El Bulli (Cala Montjoi; Rosas, Girona; tel.: 972 150 457) una enigmática sopa fría, elaborada a base de piña verde. Y el otro gran maestro de la cocina de vanguardia, Joan Roca, del Celler de Can Roca (Carretera de Taialá, 40; tel.: 972 222 157), una sopa de piel de pepinos con helado de almendras tiernas. De relumbrón son también las recetas de Andoni Luis Aduriz en Mugaritz (Aldura Aldea, 20, Caserío Otzazulueta; Rentería, Guipúzcoa; tel.: 943 518 343) −sopa helada de vegetales, quisquillas, hierbas y brotes de helecho− y del navarro Koldo Rodero (Restaurante Rodero, c/Emilio Arrieta, 3, Pamplona; tel.: 948 228 035): sopa fría de tomate y violetas con tuétanos de verduras, moluscos y gambas marinadas.

En la España interior la fiebre de las sopas vanguardistas también está a la orden del día desde que cocineros como Carmelo Bosque, de Lillas Pastia (Plaza de Navarra, 4, Huesca; tel.: 974 21 16 91), decidieron romper la baraja y ensayar nuevas técnicas. Hace un par de temporadas, este chef sorprendió a sus colegas presentando la microfiltración, gracias a la cual −separando los sólidos de los líquidos− se consigue un gazpacho totalmente transparente, pero con un intenso sabor, que el mismo Bosque sirve en botellas de champagne. Otro genio inspirado afincado en la meseta es Manolo de la Osa (c/Borreros, 49, Las Pedroñeras, Cuenca; tel.: 967 16 10 89), quien después de sorprender a medio mundo con una versión deconstruida (y fría) de la sopa de ajo castellana, ahora presenta una de calabaza, zanahoria y curry.

En definitiva, hay sopas frías casi para todos los gustos. Todas plenas de sabor y con un alto contenido de minerales, gracias lo cual son el aliado perfecto para los sofocones estivales.