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Ferran Adrià revalida como campeón

Lunes, 20 Abril 2009

Casi hasta da pereza volver a hacerle la ola, de tanto que lo mentamos los periodistas, pero lo cierto es que la trayectoria de Ferran Adrià nos obliga a aplaudirle una y otra vez.

Su última proeza ha sido revalidar, hace tan sólo unas horas y en Londres, su título de “campeón” de cocineros del ancho mundo en el ranking más prestigioso de cuantos se elaboran, el británico The World’s 50 Best Restaurants, que ahora lleva incrustado en su título la marca auspiciante, San Pellegrino.

Así, el chef de El Bulli vuelve a consagrarse como el indiscutido Number One, por cuarto año consecutivo, en una clasificación que considera la opinión de un comité integrado por algunos de los más prestigiosos críticos gastronómicos del orbe. Para la cocina española, la lista de The World’s 50 Best Restaurants que acaba de darse a conocer en Londres es una excelente noticia, ya que sitúa en el liderazgo de la culinaria contemporánea no sólo a Adrià: Mugaritz, del inspirado Andoni Luis Aduriz, aparece en la cuarta posición; el Celler de Can Roca asciende de manera espectacular, hasta el quinto puesto; Arzak mantiene su octava plaza y Martín Berasategui y Extebarri –el asador vanguardista de Vitor Arguinzoniz– se colocan en el centro del listado. El que desaparece este año del ranking es Can Fabes, lo que puede interpretarse como un voto de castigo por parte de los críticos a Santi Santamaría, quien hace unos meses encendió los fogones de la polémica desacreditando las técnicas que utilizan los cocineros de vanguardia.

Las consecuencias está a la vista: Adrià sigue reinando y Santamaría cae en el olvido. 

Estalla la guerra de los fogones

Jueves, 22 Mayo 2008

El momento dulce que vive desde hace unos años la gastronomía española, reconocida como las más inspirada y desarrollada en todos los foros internacionales, acaba de tener un indigesto tropezón a causa de un cruce de declaraciones entre Santi Santamaría –el chef vernáculo que acumula más estrellas Michelin: nada menos que seis– y el colectivo Eurotoques, que reúne a los cocineros de mayor renombre.

El episodio que desencadenó esta “guerra de cucharas” fue la última aparición pública de Santamaría, que aprovechó el acto de entrega del Premio de Hoy a su libro La cocina al desnudo para lanzar una diatriba contra los cocineros de vanguardia. Les acusó de llenar los platos de gelificantes y productos de laboratorio y de presentar recetas que “nuestros padres no se habrían atrevido a darnos para comer”. El chef de Sant Celoni se acordó incluso de su colega Ferran Adrià, con quien aseguró tener “un divorcio ético”.

La respuesta del colectivo coquinario nacional no se hizo esperar y ayer mismo se difundió un comunicado de la asociación Eurotoques, firmada por 140 cocineros “estrellados” y muchos otros, en donde se considera que Santamaría “echa por tierra el prestigio ganado por la profesión (…) sembrando la desconfianza por la utilización de productos de dudosa salubridad”. En este documento, los firmantes aseguran que “no puede ser objeto de crítica que los cocineros añadan a sus conocimientos un plus de cultura, de principios científicos, de técnicas. Y que además los compartan con generosidad con los demás, como se está haciendo en los últimos años. Negarse a la evolución y frenar y echar a perder los logros que la cocina y los cocineros españoles han conseguido con un reconocimiento mundial y un éxito indiscutible -porque sean otros nombres los que figuren en los titulares- es el colmo del egocentrismo. Y no estamos dispuestos a admitir esta injusticia”.

Con el tenor que han adquirido los acontecimientos, parece claro que el debate entre Santamaría y los paladines de la vanguardia ha pasado a la lucha cuerpo a cuerpo.Aunque, en realidad, el ruido de cucharas afilándose viene de lejos: hace año y medio, en su presentación en Madrid Fusión, Santamaría ya aprovechó la atención mediática para abrir el tarro de las polémicas. Para colmo, consiguió ponerse el público en el bolsillo con frases campechanas y gestos propios de un actor: “Cuando voy a un restaurante y me sirven un huevo, no quiero saber por qué la clara es blanca y la yema, amarilla; ¡yo lo que quiero es comerme el puto huevo!”.

Lo peor de este debate que tiene como fondo el enfrentamiento entre tradición y vanguardia es que es falso, porque en la cocina la tradición pura no existe y la vanguardia no puede desarrollarse sin un punto de partida: precisamente, la tradición. Además, en un país con una riqueza y diversidad gastronómica como España pueden convivir diferentes concepciones de la cocina, como las que tienen Santamaría y Adrià, sin la necesidad de que haya enfrentamiento alguno.