Educacion

Los hermanos Roca reinterpretan en un menú la tradición culinaria catalana

Barcelona, 4 jun (EFE).- Los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca reinterpretan la tradición culinaria catalana en un menú que han elaborado hoy en la sede del BBVA, con el que han colaborado en los últimos años en las giras internacional y española que les ha llevado a diferentes puntos de América y Europa.

La colaboración entre El Celler de Can Roca y el BBVA se despliega, ha recordado hoy Joan Roca, "en un eje social, que ayuda a estudiantes de hostelería a avanzar en su formación; uno gastronómico, por el que se diseña un menú basado en productos locales tradicionales de cada lugar; y otro formativo con acciones dirigidas a empresarios locales".

Cataluña es la sexta parada de la gira española después de haber recalado en Galicia, País Vasco, Andalucía, Comunidad Valenciana y Madrid, y continuará este año, ha anunciado Joan Roca, en octubre en Canarias, y durante 2019 en otros puntos de la geografía española aún por concretar.

Joan Roca ha confesado: "con estas giras hemos crecido, aprendido y mejorado e incluso ahora que nos centramos en la gastronomía catalana hemos descubierto productos o técnicas nuevas, a partir de los cuales nos imponemos retos creativos y al mismo tiempo ponemos en valor la gastronomía local".

No han faltado descubrimientos extraordinarios, como ha apuntado Josep Roca: "hemos estado recientemente viajando por Escocia, donde cuentan con un embutido muy clásico escocés hecho con asaduras de cordero u oveja, y en la preparación del menú catalán hemos descubierto que en Cataluña también tenemos un tipo de 'haggi' elaborado con cordero de Vall Fosca".

El reto es "buscar la inspiración en platos tradicionales a los que dar una nueva mirada".

Esta nueva perspectiva les ha llevado a crear una olivada con todas las variedades que se cultivan en Cataluña, un brioche con trufa de verano del valle del Llémena o un milhojas de girella de cordero de Vall Fosca en los aperitivos.

En contacto directo con la memoria de los hermanos Roca en el bar de sus padres, se incluyen en los entrantes un cordero con pan con tomate, una espina de anchoa con tempura de arroz de Pals, un canelón de su madre o bacalao con pasas y piñones.

Las flores comestibles también integran algunos de los platos en "una puesta en práctica de aquel comentario de Josep Pla de llevar el paisaje al plato", ha subrayado el chef Joan Roca.

El menú propiamente dicho comienza con un consomé de moixernons (setas), puré de oliva negra con garum; y una fideuá en la que los fideos clásicos son sustituidos por otros texturizados a partir de un caldo de crustáceos con agar agar.

Continúa con una anguila del Delta del Ebro inspirada en el chapadillo de la zona; una 'espardenya' (zapatilla) de pies de cerdo; langosta con pollo, y oca a la royal con cerezas.

Inspirándose también en los postres clásicos, Jordi Roca hace sus relecturas de la crema catalana, el mel i mató (miel con queso fresco) y los postres de músico.

Con este último, ha explicado el sumiller Josep Roca, el comensal se pone sobre la piel de la mano dos gotas de la solera del Lledoner Roig 1860, un vino garnacha conservado en una bota desde el siglo XIX: "El vino se puede beber pero a veces se puede sentir y ésta es la mejor manera de llevarse para siempre un pedazo de nuestra historia".

Para Joan Roca, "estos menús homenaje a diferentes gastronomías locales impregnan y se incorporan al menú de El Celler", aunque, reconoce, "seguramente el menú de Cataluña sea el más fácil de trasladar por la proximidad, pero en otras ocasiones lo hemos adaptado sustituyendo algunos productos por otros locales".

En cada una de las paradas, estudiantes de una escuela de hostelería local colaboran en la preparación y el servicio de la cena, y en esta ocasión los alumnos proceden del campus de Turismo, Hotelería y Gastronomía de Barcelona (CETT), que cuenta con 2.200 estudiantes en activo, de los cuales una cuarta parte son extranjeros.

Tres estudiantes del CETT serán elegidos para disfrutar de la becas BBVA de Gastronomía, que consisten en una estancia de cuatro meses en El Celler de Can Roca, que saldrán entre los ocho aspirantes a dos becas de cocina y cinco a una beca de especialista en sala.

WhatsAppWhatsAppFacebookFacebookTwitterTwitterLinkedinlinkedin