España

Los ganadores andaluces finalizan su beca BBVA en el restaurante El Celler destacando la convivencia y actitud

Los tres ganadores andaluces de las Becas BBVA de Gastronomía, pertenecientes al IES Heliópolis de Sevilla, han finalizado esta semana su estancia de cuatro meses en El Celler de Can Roca, en Girona, donde se han incorporado al equipo de cocina y sala, una estancia que califican de "inolvidable" y del que destacan el aprendizaje, la actitud de trabajo, la convivencia, cercanía y buen ambiente.

GIRONA, 28 (EUROPA PRESS)

Durante cuatro meses, los jóvenes, Esther María Armije --de sala y procedente de Los Palacios-- y Juan Borrero y Desirée Sánchez, ambos de Dos Hermanas y dedicados a la cocina, se han formado en uno de los mejores restaurantes del mundo, que recibe clientes de 53 países, gracias al proyecto puesto en marcha por BBVA y El Celler de Can Roca.

Uno de los objetivos de este proyecto es dar la oportunidad a jóvenes promesas de la restauración de formarse con un equipo que busca la excelencia en su trabajo. La superación, el esfuerzo y el valor del equipo son, según han resaltado estos jóvenes, tres de los ejes de la iniciativa, que está recorriendo varias comunidades autónomas.

Los tres estudiantes del IES Heliópolis fueron elegidos en julio para realizar una estancia de cuatro meses en El Celler de Can Roca, durante la visita de los hermanos Roca en Sevilla, dentro de su proyecto conjunto con BBVA. Cada cuatro meses pasan unos 20-25 stagiers por El Celler, de 14 nacionalidades.

"En El Celler te tratan como una familia; hemos hecho una gran familia", ha indicado Esther Armije, quien se ve interrumpida por Borrero, que apostilla que "eso lo transmiten a stagiers y clientes". Para Desirée Sánchez, que empezó a cocinar con 14 años, "los tres hermanos son especiales y nos tratan muy bien". Estos jóvenes reconocen que echarán de menos El Celler. "Llevamos una semana llorando, no nos queremos ir, porque ellos sí hacen las cosas bien", apuntan al unísono.

Han resaltado los tres las horas de formación que han recibido en El Celler, "con una continuidad de formación especializada, y eso no lo hacen la mayoría de las empresas", ha indicado Armije. También Sánchez ha resaltado la convivencia "y la posibilidad de conocer a gente de otras culturas" y la cercanía, mientras que Juan Borrero ha resaltado que "en la cocina aprendes muchísimas nuevas técnicas que no conoces, pero lo que más te llevas son las personas que conoces".

En cuanto a los proyectos de estos jóvenes, Esther Armije seguirá formándose en idiomas con una beca del Gobierno en Londres, y quiere seguir viajando para conocer servicios de todo el mundo, mientras que Juan Borrero y Desirée Sánchez terminarán el ciclo superior y proyectan montar algo juntos. Los tres han llegado a El Celler con mucha ilusión y una gran experiencia acumulada en hoteles, caterings y restaurantes de Sevilla. "La hostelería es adictiva para el que le gusta y queremos seguir trabajando de esto", ha indicado Armije.

LA IMPORTANCIA DE LA ACTITUD

Por su parte, uno de los tres hermanos Roca, el sumiller Josep Roca, ha valorado la experiencia de estas becas, donde "cada cuatro meses tienes un volver a empezar, recuperar la ilusión para explicar, compartir, formar, educar y acompañar", en un proyecto de formación continua, fruto de la "vocación pedagógica" de los hermanos y su equipo, formado por alquimistas, ingenieros agrónomos, químicos, botánicos, especialistas en creatividad, o incluso psicólogos.

El mediano de los Roca ha apuntado que esta estancia "condiciona en positivo, mueve a cada uno en su forma de ser, le hace valorar, con inicios que no son fáciles, pero en cuatro meses crecen para siempre, especialmente como personas", toda vez que "intentamos profundizar en la actitud, y se valora más que la aptitud".

"Hay un caldo de cultivo, hay mucho roce, mucho intercambio y formación y es una manera de potenciar su talento", ha añadido Roca, que considera que esta beca "les debe servir como un antes y un después".

En cuanto al día a día de estos jóvenes, inicialmente entran en la zona de producción y dan clases de fondos, sofritos, salsas, además de clases de cocción. Después se dividen en distintas partidas y realizan también actividades complementarias.

Roca ha resaltado el cuidado que hacen de los stagiers, con la presencia de una psicóloga en plantilla, que cada martes hace reuniones tanto con plantilla como estos jóvenes, para "cuidar al equipo, protegernos del éxito y gestionar la diversidad". "Hay que pensar en el equipo y escucharlos, cada martes a mediodía cerramos el restaurante, y hablamos; hay que dar pausa y tiempo, es una necesidad", ha explicado.

"Estos jóvenes están en un restaurante de alta competitividad, pero los que estamos más horas somos los hermanos", ha aseverado Josep Roca, para el que "la perseverancia importa y hay que trabajar mucho en un mercado exigente, hay que dar ejemplo".

Considera que los jóvenes "siempre aportan inocencia, idealismo, talento y capacidad de crecimiento y aquí le podemos inculcar la idea de superación, con perseverancia, exigencia y sacrificio; debe ser un momento de crecimiento y nosotros apostamos para que crezcan".

BODEGA POÉTICA Y COMERCIALIZAR LICORES

Roca ha mostrado su bodega, de una forma poética, con más de 3.300 referencias y 65.000 botellas, y donde hay rincones que rinden homenaje, empleando los cinco sentidos, a los vinos alemanes del Riesling, franceses de Champagne y Borgoña, a los vinos de Jerez --espacio donde suena el cantaor Miguel Poveda por flamenco en catalán--, y el Priorat.

Su amor por los vinos y licores se prolonga con un nuevo proyecto puesto en marcha el pasado año, denominado 'Ars Natura Liquida', inspirada en la historia y en personalidades como Plinio el Viejo, encaminada a la elaboración de licores personales, de forma artesanal, que de momento son para el restaurante, aunque no renuncia que a partir del próximo año se puedan compartir con el mercado.

Así, espera poder comercializarlos, bien a través de Internet u otros canales, a partir de 2019, para lo cual van a ampliar del obrador de destilación, ocupando el espacio donde actualmente se ubica el obrador de la heladería Rocambolesc, que a su vez también amplía instalaciones.

Asimismo, están expandiendo las franquicias de El Rocambolesc, que ya llevan cuatro --Barcelona, Girona, Madrid y Alicante-- y esperan abrir una al año como mínimo en distintas ciudades de España, sin descartar Andalucía, y también expandir el modelo de franquicias por el exterior.

Josep Roca sí rechaza reproducir el modelo de restaurante El Celler de Can Roca en otros puntos del mundo "y nos han ofrecido cheques en blanco", puesto que "esto es irrepetible, hemos nacido a cien metros de aquí y vivimos en este mismo barrio". "La gente se mueve por verdades y si abro uno en Londres, la gente sabe que no es de verdad, porque busca la autenticidad".

"Es una historia de tres hermanos y tres generaciones dedicadas a la hostelería", ha indicado Roca, quien cree que "no es necesario que las generaciones próximas de los Roca mantengan esta herencia y legado".Roca además ha resaltado la influencia andaluza, pues "en mi barrio había muchos emigrantes y Andalucía está en mi barrio".

Asimismo, ha apuntado el crecimiento de la empresa por la vía de hacer eventos y banquetes puntuales en cualquier parte del mundo, a modo de bolos, o buscar sinergias con empresas, como BBVA.

PERFIL DE LOS GANADORES DE LA BECA BBVA

Juan Borrero (1995) es un joven de Dos Hermanas que cursa el grado medio de Cocina y Gastronomía y ha terminando su periodo de prácticas en la localidad lituana de Vilna. Desirée Sánchez (1990) también estudia el grado medio y ha terminado sus prácticas en Lituania.

Por su parte, Esther María Armije (1992) en 2016 finalizó el Grado Superior en Dirección y Servicios de Restauración, y desde entonces ha ido acumulando experiencia como camarera de sala y barra.

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