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Los chefs defensores de una "cocina sostenible" apuestan por lo "bio"

En una época de preocupación por la defensa del planeta y el desarrollo sostenible, los grandes cocineros apuestan cada vez más por centrarse en los productos y su origen, de preferencia biológicos.

Varios grandes chefs reunidos esta semana en Madrid en el congreso culinario Madrid Fusión explicaron que intentan elegir mejor sus productos, dirigiéndose, por ejemplo, ellos mismos a los productores.

Una vuelta a los orígenes que parece marcar un cambio tras años de preferencia por la "cocina molecular" que llevó al desarrollo de espesantes y emulsiones en busca de recetas cada vez más espectaculares.

El gurú mundial de esta escuela, el español Ferrán Adriá, acaba, de hecho, de anunciar el cierre provisional de su restaurante El Bulli, en 2012 y 2013, para reflexionar sobre nuevas creaciones.

"A mi entender, hay límites en la expresión culinaria, es decir, no se puede ir demasiado lejos en la transformación y la expresión del cocinero", explicó a AFP Michel Troisgros, dueño de la Maison Troisgros en Roanne (tres estrellas en la guía Michelín).

"Incluso en la cocina clásica, siempre ha habido manías, técnicas, presentaciones, estupideces, aberraciones, excesos y desconocimiento", dijo.

Partidario de una mayor atención al producto, explica haberse reunido recientemente con "productores de caviar en España, en Granada (sur)".

"Es la primera vez en mi vida que he visto un criadero de esturiones, que he podido ver el caviar extraído del pez", subrayó el chef francés, que calificó esta experiencia de "maravillosa".

"Ahora cuando hago endivias al caviar, sé de dónde viene el caviar, que es biológico, y sé que mis endivias vienen de mi productor local, conozco a los hombres y el producto", añadió.

"Todavía estamos en un primer momento, pero es una tendencia que va a terminar por imponerse, y no únicamente en la alta cocina", auguró.

En el mismo sentido se pronunció Alain Ducasse, cabeza de un imperio internacional de restauración y de tres restaurantes que acumulan nueve estrellas Michelín, uno en Mónaco, uno en París y uno que se las ganó recientemente, el "Alain Ducasse at The Dorchester" en Londres.

"Dejé de utilizar el atún rojo en mis restaurantes hace tres años. Hace tiempo que he empezado a tener cuidado de comprar pescado que no está en vía de desaparición, a pequeños productores", explicó en una rueda de prensa.

Para él, los cocineros tienen hoy en día "un papel de líderes de opinión en este ámbito" y deben "tomar conciencia de que si quieren seguir trabajando en el futuro deben proteger el planeta".

Explica que este año aceptó participar en Madrid Fusión porque "por primera vez se habla de los productos, de los productores, del desarrollo sostenible, del planeta, de cosas que apoyo desde hace tiempo".

Durante este congreso, varios cocineros que han salido a escena para mostrar sus habilidades y creaciones se han pronunciado en el mismo sentido.

El japonés Yoshihiro Narisawa, por ejemplo, incluyó entre sus ingredientes serrín de cedro japonés, mientras que el joven chef español Andoni Luis Aduriz, metió sus salsifís y tupinambos en agua y cal antes de freírlos.

vg/gr/erl

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