Jordi Cruz: En un cocinero se busca la singularidad, no la sorpresa

Barcelona, 12 dic (EFE).- "En un cocinero se busca la singularidad, no la sorpresa", ha asegurado hoy el cocinero Jordi Cruz, tres estrellas Michelin en su restaurante barcelonés Abac, que ha reunido algunas de sus recetas y creaciones más destacadas en el libro "Abac. Cocina en evolución".

En un lujoso volumen profusamente ilustrado, editado por Grijalbo, Cruz habla de su profesión, de la vocación, de la gestión económica, de la innovación y la creatividad que acompaña a la alta cocina.

El libro, que se ha publicado en edición bilingüe castellano-inglés, estructura las diferentes recetas por temáticas: aperitivos, entrantes, platos centrales (carnes, pescados y mariscos), postres, técnicas y elaboraciones básicas.

Según el chef, "Abac. Cocina en evolución" es un libro que habla de los cinco años al frente de Abac, pero también de los diez años de sus andanzas en el restaurante, con una selección de unas setenta recetas de las más de 2.000 que han producido en esa década".

"Hemos seleccionado las recetas que nos han parecido que explicaban mejor nuestra evolución, las técnicas utilizadas y que ilustran quiénes somos a nivel conceptual", ha comentado hoy en la presentación del libro.

Califica el volumen de "evocador", porque incita a cocinar, y justifica la edición bilingüe, con los dos idiomas más difundidos a nivel gastronómico, "para mostrar a todo el mundo lo que haces, no tanto para hacerte rico".

El mayor sueño para un cocinero, añade, es que "dentro de cien años una receta propia sea considerada un clásico", y hablando de clásicos, percibe la esferificación como una técnica que ya es tradicional.

Jordi Cruz, que anteriormente publicó en Grijalbo "Cocina en casa como un chef" y "Tapas con rock and roll", no descarta publicar más obras sobre Abac, porque "generamos mucha información".

El libro es también "una forma de demostrar que soy algo más que un presentador de televisión que pone en dificultad a los concursantes, porque muestro mi cocina y que soy un cocinero".

En el texto, el lector, cree el chef, hallará platos para cada momento, para el gusto de todos los consumidores, y por esa razón nunca elige una 'mejor receta' entre su repertorio: "No puedo elegir entre todos mis niños y lucho contra el plato fetiche. Esa mejor receta que todos me preguntan seguramente no la he cocinado todavía".

En el epílogo del libro, el cocinero manresano se dirige de manera especial a todos aquellos jóvenes que quieren empezar o que ya han empezado en la profesión, a los que anima a "formarse, a conocer la técnica y, sobre todo, a no rendirse porque el camino puede ser muy largo".

A esos que comienzan en la cocina les invita a ser conscientes de que la profesión es "un reflejo de un trabajo artesano de largo recorrido, que logra satisfacer aficiones personales muy buenas. Pero la gastronomía requiere experiencia, tenacidad y muchas horas. La suerte es tener un trabajo y una afición de largo recorrido".

"El éxito no es efímero, porque tienes que pagar un precio de vida", agrega el cocinero, quien se muestra agradecido porque se considera "la fusión de muchas pasiones y de gente que cree en ti".

Sobre su cocina, Cruz señala que la respuesta sería la misma que hace quince años: "Es una cocina de producto, donde el cambio te lo pide la propia naturaleza y la estacionalidad, y donde se desdibuja vanguardia y tradición".

A su juicio, lo interesante es "lo singular, el cómo transformas el producto con tu tradición y tu aprendizaje técnico acumulados", y el medio para alcanzar esa meta es "una maratón y no tanto un esprint", que "como punto de partida tiene toda la información gastronómica que hay alrededor y que se considera tradición".

En un paralelismo con el oficio de escritor, Cruz subraya que "el cocinero tiene un idioma que va puliendo y al final logra una poesía singular".

Asegura que para llegar donde está, con tres estrellas Michelin en Abac y una en Angle, ha tenido la suerte de ser "versátil y encima la tenacidad de nunca cansarme".

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